干酪是用皺胃酶或胃蛋白酶將原料乳凝爭(zhēng)，再將凝塊加工、成型和發(fā)酵成熟而制成的一種乳制品。千酪是重要的乳制品之一，其種類有500多種。千酪的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高，含有豐富的蛋白質(zhì)、脂肪和鈣、磷、硫等鹽類和多種維生素。干酪制造和成熟過程中，在微生物和酶作用下，發(fā)生復(fù)雜的生物化學(xué)變化，使不溶性蛋白質(zhì)混合物轉(zhuǎn)變?yōu)榭扇苄晕?，乳糖分解為乳酸與其他混合物，這些變化使干酪具有特殊風(fēng)味，并促進(jìn)消化吸收率的提高。  

　　我國(guó)制造的圓形荷蘭千酪，商品分類上屬于圓形硬質(zhì)千酪，形狀為腰鼓形，高度12～16厘米，直徑約12～15厘米，重量為2～2．5公斤。在干酪生產(chǎn)中，主要過程是干酪的成熟。這時(shí)和微生物生命活動(dòng)有關(guān)的蛋白質(zhì)和乳糖發(fā)生了很大變化，硬脂干酪內(nèi)的蛋白質(zhì)分解成為氨基酸，還分解出一系列決定干酪特殊滋味和氣味的中間產(chǎn)物。又因微生物作用產(chǎn)生大量以二氧化碳為主的氣體，并在干酪內(nèi)越聚越多，逃逸出來(lái)，致使干酪上面形成許多小孔。

　　干酪可在一5～O℃保藏，研究指出，干酪在一5℃保藏，氣瞇稠滋瞇良好，組織細(xì)致，表面無(wú)霉斑。而保藏在o℃的干酪，出現(xiàn)干縮，組織祖糙，大量長(zhǎng)霉，產(chǎn)生嚴(yán)重的刺激性氣昧．且外層若干處出現(xiàn)軟化。干酪應(yīng)保藏在標(biāo)準(zhǔn)容器內(nèi)，相互排列成堆。無(wú)容器干酪可單排貯予架上，或4～5塊堆成堆。其保藏日期視干酪種類而定，在一5℃時(shí)為6～12個(gè)月。